菜单

水煮牛肉源自北宋四川自贡盐场——盐井以牛为动力提取卤水，役牛淘汰后盐工将牛肉切片放入盐水中加花椒辣椒煮食。1930年代自贡名厨范吉安在此基础上改良创新，成就了如今麻辣鲜烫的经典。

江西多丘陵山地，散养黄牛肉质紧实、肉味浓郁。赣菜小炒讲究"锅气"——以茶油热锅，取黄牛腿肉薄切，配以青红辣椒大火快炒，不过数十秒即出锅。

铁板的滋滋声响是这道菜最好的前奏。鱿鱼须在滚烫的铁板上卷曲弹跳，香气四溢，是一道调动所有感官的菜品。

回锅肉是湘赣交界地带的经典家常菜。宁乡花猪肉质细腻，先煮后炒，配上辣椒和蒜苗，肥肉透明、瘦肉不柴，是无数游子心中家的味道。

金黄的燕麦裹住炸得酥脆的大虾，是一道中西合璧的创意菜。外酥内嫩，燕麦的谷物香与虾肉的鲜甜交织，不辣不麻，老人小孩都爱吃。

陈皮入菜是中国南方饮食的传统智慧。晒干的橘皮经过时间的沉淀，散发出独特的柑橘幽香。与牛肉同炒，陈皮的清香中和了牛肉的厚重，层次丰富而不油腻。

如果说每个江西人心中都有一道菜，那一定是辣椒炒肉。这是赣菜的基本功，也是检验一家赣菜馆水平的试金石。好的辣椒炒肉，辣椒要虎皮微焦、肉片要嫩而有嚼劲，看似简单却最见功力。

猪肚的处理极考功夫。洗净、焯水、快炒，每一步都不能马虎。切成细丝的猪肚在大火中翻飞，脆嫩爽口、辣而开胃。

井冈山革命老区的农民世代制作烟笋——将冬笋挂在灶台上方，用柴火慢慢熏干。烟笋带有独特的烟熏木香，炒菜时散发出山林的气息，是红色土地上传承至今的山珍。

同样来自井冈山区的特产。手工制作的豆皮薄韧有嚼劲，吸满酱汁后更加入味。素食者的首选，也是井冈山最具代表性的山野食材之一。

"一碗鲜"是江西农家宴的传统菜式——将时令蔬菜与肉类同烩一碗，不讲究摆盘只讲究味道。每一口都是田间地头最新鲜的味道，朴素却令人回味。

地三鲜之名源于中国古代立夏"尝三鲜"的食俗。土豆、茄子、青椒——三样最朴素的大地蔬菜，经大火油炸后爆炒，朴素食材化为浓香一盘。

春天的小竹笋鲜嫩多汁，配上自家腌制的酸菜，酸脆爽口。这是一道时令性很强的菜，吃的就是那口春天的鲜味。

最家常的一道菜，也是最考验刀工的一道菜。丝丝分明、酸辣开胃，看似简单，却是每一位赣菜厨师的必修课。

粉丝吸满包菜的清甜汤汁，软糯与脆嫩的口感对比，是最朴素也最温暖的家常味道。

根据时令选用最新鲜的蔬菜，清炒或蒜蓉两种做法。江西人讲究"不时不食"，吃当季的菜才是对大自然最好的尊重。